A la découverte du Kombu Royal : algue alimentaire bretonne
Saccharina latissima
L'algue Kombu Royal, scientifiquement appelée Saccharina latissima, est une variété d'algue brune d'une magnifique teinte dorée fraîche avec un vert profond après salaison ou cuisson. Son omniprésence et son utilisation à travers tous les continents en font une véritable star de la gastronomie.
Les raisons de cet engouement sont multiples : d'une part, sa texture croustillante en version crue se transforme en tendre fondant à la cuisson ; d'autre part, son goût subtilement iodé et umami lorsqu'il est cuisiné avec soin en fait un atout majeur pour les fins gourmets. Que peut-on apprendre sur cette algue exceptionnelle qui habite nos côtes finistériennes en début d’année ?
L'algoculture du Kombu Royal
L'essor de la production de Kombu Royal sur des installations en mer témoigne de la volonté croissante de nombreux acteurs bretons d'adopter des méthodes de récolte novatrices. Ces structures en mer, constituées de longues cordes ensemencées de Kombu, sont positionnées en eau profonde dans des zones favorables à la croissance de ces algues. Tout au long de la saison, les cordes sont hissées hors de l'eau, une à une, pour que les algoculteurs puissent procéder à la récolte manuelle à partir de leur bateau. L'algoculture, modèle de culture écologique, contribue à préserver les ressources naturelles des algues sauvages tout en favorisant le développement de l'écosystème marin à proximité des installations.
La Récolte de l'Algue Kombu Royal
En Bretagne, le Kombu Royal se cueille à marée basse lors des grands coefficients, principalement entre février et avril. Nos pêcheurs chevronnés le collectent manuellement en coupant habilement depuis son point d'ancrage dans des zones de récolte certifiées biologiques, s'étendant de Roscoff à Plouguerneau. Cette approche artisanale garantit le respect d'une taille de coupe minimale de 1m50, assurant ainsi la préservation à long terme de la ressource.
LE KOMBU AU JAPON
Le Kombu au Japon
Le Kombu Royal occupe une place de choix dans la cuisine japonaise et asiatique, faisant partie du trio d'algues les plus consommées (voir notre article sur le Japon). Tandis que le Nori et le wakamé, les autres membres du trio, proviennent majoritairement de l'algoculture, le Kombu Royal est principalement issu de la cueillette sauvage. Ce vétéran des cuisines asiatiques est la base du célèbre bouillon DASHI et du surprenant TSUKUDANI (lien vers page Bord à bord), revisité en version bretonne.
Qu'est-ce que le Dashi ?
Le Dashi est un bouillon clair constitué principalement d'algues Kombu et de bonites séchées, appelées katsuobushi. C'est le fondement du fameux MISO et des populaires RAMEN, qui déferlent actuellement en Europe. Le Kombu est trempé dans de l'eau froide pendant plusieurs heures avant d'être doucement chauffé, créant ainsi un bouillon doré, délicat et gorgé de saveurs.
Son rôle au Japon
Le Kombu est riche en acide glutamique naturel, une composante essentielle de la cinquième saveur, l'Umami. Le Kombu est classé en fonction de ses qualités, une classification similaire à celle des feuilles de Nori, utilisées pour confectionner les makis. Cette classification dépend des terroirs marins, que nous pourrions nommer "merroirs". En fonction de la région et même de la ville, le Kombu varie en teneur en acide glutamique, influençant les saveurs des bouillons et des mets.
LE KOMBU EN CUISINE
Tirer parti du Kombu dans votre cuisine
L'Umami, cet exhausteur de goût naturel, devient votre allié culinaire lorsque vous ajoutez du Kombu à vos plats. Par exemple, une simple soupe peut être transformée en une expérience gustative exceptionnelle avec l'ajout de Kombu. Notre chef cuisinier, Hugo Morel, utilise le Kombu pour sublimer ses papillotes de légumes cuites à la vapeur, donnant aux légumes une saveur amplifiée et délicieuse.
La cuisson des légumineuses
Outre sa texture et son goût remarquables, le Kombu est également réputé pour accélérer la cuisson des légumineuses. Il réduit de moitié le temps de cuisson, souvent long, des lentilles, pois cassés et autres légumineuses. En ramollissant les fibres de cellulose, le Kombu réduit le temps de cuisson tout en améliorant leur digestibilité.
Bienfaits du Kombu dans votre cuisine
Sur le plan nutritionnel, le Kombu Royal brille par ses bienfaits. Riche en protéines (21,2%), en magnésium (33%) et bien pourvu en potassium (48%), il offre un assortiment de nutriments essentiels pour lutter contre le froid et la fatigue hivernale. Avec une récolte qui coïncide parfaitement avec la saison froide, le Kombu est le compagnon idéal pour maintenir votre vitalité.
C'est pour toutes ces raisons que l'algue de notre salade est le Kombu royal
NOS PRODUITS AU KOMBU
En somme, l'algue Kombu Royal est bien plus qu'un simple ingrédient culinaire. Elle constitue un pilier de la culture gastronomique japonaise, tout en offrant une myriade de bienfaits nutritionnels. Dans notre quête continue de vous offrir des saveurs uniques et des produits de qualité, nous sommes fiers de vous présenter notre gamme de produits à base de Kombu Royal frais made in BZH !
