La salade d'algues wakamé
La salade d'algues wakamé, histoire et culture japonaise
Laissez-nous vous plonger dans les profondeurs de la gastronomie marine avec un trésor océanique qui a conquis les palais du monde entier : la salade d'algues wakamé. Originaire des eaux côtières asiatiques, cette fameuse recette d'algues brunes offre de délicates saveurs marines mais aussi des nutriments bienfaisants. C’est une expérience culinaire unique qui traverse les frontières culturelles du Japon à la Bretagne.
L'algue wakamé : l'héritage culinaire japonais
La cuisine japonaise est réputée pour son raffinement, sa diversité et son utilisation ingénieuse d'ingrédients locaux. Parmi ces ingrédients emblématiques se trouve l'algue wakamé, une variété d'algues brunes qui a une longue histoire dans la gastronomie japonaise.
Les japonais mangent quasi quotidiennement le wakamé. Cette algue est appréciée pour son goût délicat, sa texture croquante et ses bienfaits nutritionnels. Ils la consomment dans les soupes Miso, comme condiments pour les nouilles, comme condiments pour les nouilles, dans des salades (principale utilisation) et parfois même dans les sushis et chirashi de poissons. En France, vous la retrouvez souvent en magasins BIO et épiceries japonaises en déshydraté. Et aussi (et surtout), pour en faire des salades.
Les japonais apprécient les salades d'algues wakamé, qui sont souvent servies en accompagnement ou en entrée. On en distingue deux catégories de salades d’algues, les salades toutes prêtes, comme vous pouvez en trouver en France, et les salades “maisons“, où l’algue wakamé est généralement réhydratée par trempage dans l'eau, puis assaisonnée avec des ingrédients tels que la sauce de soja, le vinaigre de riz, l'huile de sésame et les graines de sésame.
Le wakamé fait partie intégrante de l'alimentation des habitants de l’île d’Okinawa, territoire bien connu pour sa concentration la plus importante au monde d’humains centenaires. Cette algue apporte une bonne part de calcium d'une teneur égale, voire supérieure au lait de vache. D’autres minéraux et vitamines viennent s’ajouter aux fibres déjà présentes.
En Bretagne, la culture du wakamé
Précurseuse dans l'algoculture en Europe, plusieurs fermiers marins cultivent cette algue incroyable en mer, sur des filières.
La culture du wakamé au Japon et en Bretagne
La culture d'algues wakamé est un processus passionnant qui combine tradition et innovation pour répondre aux besoins alimentaires actuels. Les côtes japonaises abritent de nombreuses fermes marines L'algoculture est une méthode de production vertueuse pour la planète et son écosystème. Elle capte le CO2 de l'atmosphère et les nutriments naturels présents dans l'eau pour les transformer par photosynthèse. C'est aussi une culture qui ne mobilise pas de terres cultivables et a un très faible impact sur son écosystème naturel. Les spores d'algues wakamé sont cultivées sur des cordes ou des filets immergés dans l'eau, où elles se développent en frondes ou “thalle” d'algues jusqu’à maturité.
La récolte de wakamé implique une attention minutieuse aux cycles de croissance et aux conditions environnementales. Une fois récoltées, les algues subissent un processus de transformation pour être préparées en produits alimentaires variés que l’on a vu ci-dessus.
La culture d'algues wakamé, en plus de fournir des aliments nutritifs et savoureux, s'inscrit dans une perspective durable et respectueuse de la biodiversité marine. En favorisant la régénération des populations d'algues et en réduisant la dépendance aux récoltes sauvages, cette pratique illustre la façon dont l'innovation peut s'harmoniser avec la préservation de notre précieux écosystème marin. Notre marque Bord à bord, participe depuis plus de 10 ans au développement de cette culture marine. Le projet de notre salade d'algues fait partie de ce désir de développer la filière algoculture en Bretagne.
Le défi environnemental : importation des salades d'algues wakamé
Cependant, malgré sa popularité initiale et sa forte présence dans l’alimentation quotidienne des japonais, la salade d'algues dite “GOMA wakamé“ est aujourd'hui au cœur d'une préoccupation environnementale mondiale en raison de son exportation croissante hors Asie.
Victime de son succès à l’international, cette recette a été récupérée à des fins commerciales par la Chine et la Corée.
Chaque jour, un conteneur arrive d’Asie avec de la salade congelée en Europe. Pour cause, les salades que l’on retrouve en France dans les rayons des supermarchés, ou dans les restaurants asiatiques, ont un bilan carbone désastreux. De plus, pour avoir une belle couleur (même après la décongélation) l’on y ajoute des colorants et conservateurs, loin de la recette originale japonaise…
La salade d'algues pour les nomades : notre vision éco-responsable
Face à cette préoccupation environnementale croissante, Bord à bord, spécialiste des algues depuis 1996, propose une solution révolutionnaire : la salade d'algues pour les nomades, garantissant une consommation éco-responsable et une préservation de la tradition culinaire japonaise.
Pour créer cette salade d'algues unique, notre chef Hugo Morel a choisi l'algue Kombu Royal, une autre laminaire brune de qualité supérieure. Mais pourquoi le Kombu ? Car cette algue est cultivée sur des filières en mer, chez nous, en Bretagne pour vous garantir le meilleur. L'algoculture éthique garantit une culture durable des algues, sans nuire aux écosystèmes marins locaux.
En optant pour la salade d'algues pour les nomades, les consommateurs peuvent non seulement savourer un délicieux plat inspiré de la tradition japonaise, mais aussi contribuer à la préservation des océans et des écosystèmes marins. Cette initiative incarne le mariage harmonieux entre l'innovation culinaire et la durabilité environnementale.
Chez Bord à bord, nous avons à cœur de partager notre connaissance des algues alimentaires.
Ci-dessous, notre recette de salade d’algues wakamé 100% naturelle et tout aussi savoureuse que la salade d’algues “goma wakamé“.
Notre recette de salade d'algue wakamé et sarrasin
INGRÉDIENTS Pour une salade de 2 personnes en repas principal (4 en entrée) :
1 verre de sarrasin
1 bonne cuillère à soupe de tsukudani ou à défaut de miso
3 cuillères à soupe de tamari (sauce soja)
1 carotte
Quelques feuilles de chou kale (les plus petites et tendres)
25 g de wakamé sec en feuilles de préférence
35 g de mélange de fruits secs selon ce qu’il y a dans le placard (ici noisettes, noix de cajou)
2 shiitakes secs ou 1 cuillère à soupe s’il est en morceaux (pas obligatoire)
Huile d’olive
Le jus d’un demi-citron jaune (l’autre demi pour la sauce yaourt)
1 pot de tartare d’algues au citron confit
Du gingembre frais
Un agrume de votre choix, ici des kumquats
Pour la sauce :1 yaourt à la grecque ou skyr
½ botte de coriandre (ou du basilic)
sel
RECETTE:
- Couper la carotte en cubes réguliers pas trop gros, couper le chou kale grossièrement.
- Cuire la sarrasin tel qu’expliqué ICI
- Le bouillon étant composé d’une cuillère à soupe de tsukudani (ou miso), de trois cuillères à soupe de sauce tamari (soja) et pas d’épices.
- Après avoir versé le bouillon, ajouter les cubes de carottes et le choux kale, cuire.
- PENDANT LA CUISSON du sarrasin, mettre à réhydrater le wakamé avec 200 g d’eau fraîche dans un saladier de bonne taille.
- Concasser les fruits secs et le shiitake,(sauf s’il est déjà en morceaux), faire torréfier à la poêle, jusqu’à avoir une belle couleur dorée.
FOCUS : le shiitake doit être cuit et ne doit pas être consommé cru, la torréfaction à sec permet de le consommer.
- Bien faire refroidir le sarrasin après la cuisson, le déposer dans un récipient assez grand et le ventiler si nécessaire (avec un magazine ou un bout de carton).
- Réaliser la vinaigrette avec le pot de tartare d’algues au citron confit, le jus de citron, le gingembre frais râpé, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
- Vérifier que les algues ont bien repris toute l’eau, si ce n’est pas le cas, il faudra les presser légèrement pour enlever l’excèdent d’eau, mélanger les algues avec le sarrasin et la vinaigrette, ajouter les fruits secs, rectifier l’assaisonnement à votre goût.
- Mélanger le yaourt avec le jus de citron, la coriandre lavée, effeuillée et concassée au couteau, assaisonner.
- Dresser la salade avec une belle cuillère de sauce coriandre et des rondelles fines de kumquat. Vous pouvez aussi ajouter quelques rondelles de radis d’hiver
Cette recette en vidéo ci-dessous
Voir la vidéo
Notre recette facile de salade de wakamé traditionnelle
INGRÉDIENTS Pour 2 personnes :
- 120 g de wakamé frais salé ou 30 g de wakamé sec
- 2 cuillères à soupe rases de sucre roux
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe d’huile de sésame grillée
- 1 cuillère à soupe de graines de sésames toastées
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette en poudre
RECETTE :
Avec le wakamé frais :
- Préparer 2 saladiers avec 1 litre d’eau par saladiers.
- Mettre le wakamé dans le premier saladier, remuer et laisser tremper 1 minute.
- Sortir de l’eau, presser et mettre dans le deuxième saladier, remuer et laisser tremper dix minutes.
- Sortir de l’eau et bien presser entre vos mains, émincer grossièrement au couteau, le wakamé est prêt pour la suite !
Avec le wakamé sec :
- Peser 5 fois le poids en eau de l’algue sèche, soit 125 g.
- Dans un saladier, verser l’eau sur le wakamé, attendre 30 minutes en remuant de temps en temps.
- Égoutter dans une passoire si le wakamé n’a pas absorbé la totalité de l’eau, émincer grossièrement si les feuilles vous paraissent grandes.
Pendant ce temps :
- Préparer la vinaigrette, dans un saladier, mélanger le sucre avec le vinaigre et le piment d’Espelette.
- Tout en remuant avec un fouet, ajouter l’huile, la sauce soja et les graines de sésames.
- Ajouter le wakamé, mélanger, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, déguster.
Cette salade se conserve 2 jours au réfrigérateur.
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